LIFESTYLE - Spaanse pepers in de Mexicaanse keuken

Wie graag in de Mexicaanse keuken staat ontkomt niet aan de pittige Spaanse pepers ook wel bekend als rode pepers of chilipepers. Deze pepers kunnen in alle soorten gerechten gebruikt worden maar zijn bij uitstek geschikt voor gebruik in Mexicaanse en TEX-MEX gerechten zoals: Burrito's, Enchilada's, Fajita's, Huevos rancheros, Taco's, Nachos, Tortilla's en nog veel meer overheerlijke gerechten.

De scherpe smaak van pepers komt door de aanwezigheid van capsaïcine. Naar mate deze stof in een hogere concentratie aanwezig is zal de peper als scherper worden ervaren. Deze sterkte van de chilipepers wordt uitgedrukt aan de hand van de Scovilleschaal. Weet U hoe je irritaties van de scherpe pepers tijdens het koken voorkomt en verzacht?

Dit artikel geeft een overzicht van de meest gebruikte chilipepers in de Mexicaanse keuken met daarbij handig vermeld: de sterkte van de peper en voorbeelden van heerlijke Mexicaans gerechten waar deze pepers in voorkomen. Niet alleen handig om zelf in de keuken mee aan de slag te gaan maar ook wanneer u op vakantie naar Mexico gaat bent u alvast op het scherpe eten voorbereid!

Verse Spaanse Pepers

Habanero: Herkomst: Mexico Sterkte: Extreem heet

De Habanero chili (Capsicum chinense) is één van de meest intens kruidige soorten chili pepers van het geslacht Capsicum. Onrijpe Habaneros zijn groen, en ze verkleuren naarmate ze rijper worden. De meest gangbare kleuren zijn oranje en rood, maar wit, bruin, en roze zijn komen ook voor. Een rijpe Habanero is 2.6 centimeter lang. De sterkte van de Habanero bedraagt tussen de 100.000 en 400.000 op de schaal van Scoville.

De naam Habanero is afgeleid de Cubaanse hoofdstadstad La Habana. De herkomst van de peper is echter het Mexicaanse schiereiland Yucatan. Na haar ontdekking werd de peper over de hele wereld verspreid. Dit leidde in de 18e eeuw tot de misvatting dat de peper oorspronkelijk uit China kwam en door deze misvatting kreeg de Habanero ook de naam Capsicum Chinense oftewel de Chinese peper.

De Habanero is gedroogd en vers verkrijgbaar. De Habanero heeft een circusachtige smaak en zijn fruitige aroma hebben de peper tot een populair ingrediënt in salsa's, marinades en andere pittige sauzen gemaakt. Ook worden in Mexico de Habaneros verwerkt in tequila of Mezcal. De Habaneros worden dan voor een periode variërend van enkele dagen tot enkele weken, in de fles geplaatst om de drank een gekruide smaak te laten krijgen.

Jalapeño: herkomst: Mexico Sterkte: Medium

De Jalapeño (Capsicum Annuum) is een middelgrote tot grote chili peper die bekend staat om zijn warme, scherpe smaak bij het eten. Een groene of de iets rijpere rode Jalapeño kan tussen de5 en 9 centimeter lang worden. De sterkte van deze peper bedraagt tussen de 2.500 en 10.000 op de schaal van Scoville.

De Jalapeño is vernoemd naar de Mexicaanse stad Xalapa in de staat Veracruz, waar zij van oudsher werd geproduceerd. In Mexico is zo'n 160 vierkante kilometer bestemd voor de teelt van Jalapeños met name in het stroomgebied van de Papaloapan in het noorden van Veracruz en in het Delicias gebied in de staat Chihuahua. Jalapeños worden ook gekweekt op kleinere schaal in Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa en Chiapas.

De Jalapeño in Mexico ook Huachinango of Chile Gordo genoemd, heeft een zoete aroma en wordt vooral veel gebruikt op Nachos, Armadillos en Jalapeño Poppers. In de rest van de wereld word de Jalapeño gebruikt op pizza's en is erg populair bij "peper eten" wedstrijden in de Verenigde Staten.


Poblano: Herkomst: Mexico Sterkte: Mild

De Poblano (Capsicum Annuum) is een relatief milde chilipeper afkomstig uit de Mexicaanse staat Puebla. Poblano is ook het woord voor een inwoner van Puebla. Gedroogd wordt de Poblano ook wel Ancho Chili genoemd. Over het algemeen zijn de Poblanos mild maar incidenteel komen pittiger exemplaren voor. Een onvolwassen Poblano is donker paars groen van kleur, maar eenmaal rijp hebben ze een donker rode tot bijna zwart/bruine kleur. De plant kan een hoogte van 25 centimeter bereiken terwijl de peper 3 to 6 centimeter lang wordt. De sterkte van deze peper bedraagt tussen de 500 en 2.500 op de schaal van Scoville.

De Poblano kan op een vele manieren worden bereid zoals gedroogde, bekleed met ei (capeado) of gebakken, gevuld, of in mole sauzen. De peper is bijzonder populair tijdens de Mexicaanse onafhankelijkheid festiviteiten als onderdeel van een verfijnde schotel genaamd Chiles en Nogada waarin groene, witte en rode ingrediënten die overeenkomen met de kleuren van de Mexicaanse vlag zijn verwerkt. Deze kunnen zeer goed worden beschouwd als één van Mexico's meest symbolische gerechten.

Chile de Arbol: Herkomst: Mexico Sterkte: Medium

De Chili de Arbol is een milde tot zeer hete peper populair in het westen van Mexico, oorspronkelijk uit de staten Oaxaca en Jalisco, waar deze soms ook "pico de pajaro" (vogelsnavel) of "Cola de rata" (rattenstaart)wordt genoemd. De planten groeien zeer snel en kunnen in een seizoen meer dan 120cm groeien vandaar de naam arbol dat boom betekent.

De slankvormige vruchten groeien tot ongeveer 10 cm in lengte en de kleur veranderdt van licht groen naar donker rood naarmate de peper rijper mowrd. Vaak word de Chile Arbol gedroogd gebruikt door de Mexicanen voor decoratieve kransen of 'Ristras'. De sterkte van deze peper bedraagt tussen de 15.000 en 30.000 op de schaal van Scoville.


Serrano: Herkomst: Mexico Sterkte: Medium

De Serrano(Capsicum annuum) is een chilipeper die oorspronkelijk afkomstig is uit de bergachtige regio's in de Mexicaanse staten Puebla en Hidalgo. Serrano betekend dan ook: "afkomstig uit de bergen". Niet rijpe Serranos kleuren groen terwijl de meest voorkomende kleuren voor rijpe pepers groen, rood, geel, bruin en oranje zijn. Serrano pepers zijn over het algemeen tussen 2,5 en 10 cm lang en ongeveer 1 centimeter breed. De sterkte van deze peper bedraagt tussen de 10.000 en 35.000 op de schaal van Scoville.

Serrano pepers worden vooral gebruikt voor salsa's en worden gezien als vervangers voor de Jalapeño.

Gedroogde Spaanse Pepers

Ancho Poblano: Herkomst: Mexico Sterkte: Mild

Vers genaamd Poblano Chile staat deze peper gedroogd bekend als Ancho Chile. Gerijpt hebben ze een donker groene tot rood bruine kleur en zijn op elk moment te gebruiken. De pepers zijn 10 tot 12,5 centimeter lang en hebben een breed hartvormig uiterlijk. Aan deze eigenschap heeft de peper ook haar naam Ancho, dat wijd betekend te danken. De sterkte van deze peper bedraagt tussen de 1000 en 2.500 op de schaal van Scoville.

Poblanos zijn relatief gevarieerd mild van smaak en hebben een mellow aroma waardoor ze erg populair zijn voor gebruik in moles, salsa's en poedervorm. De pepers worden in Mexico vaak gevuld of gebakken en toegevoegd aan tomaten en ei gerechten.


Chipotle: Herkomst: Mexico Sterkte: Medium

Chipotle is de algemene naam voor alle gerookte peper. De ware Chipotle is grijsachtig bruin van kleur, heel stijf en wordt vaak beschreven als zoekt graag een sigaar kont. De Chipotle staat ook bekend als de gerookte Jalapeño. De sterkte van de Chipotle is medium met een sterke, rokerige smaak. De Chipotle is tevens verpakt in blik of als saus verkrijgbaar. De sterkte van deze peper bedraagt 10.000 op de schaal van Scoville.


Guajillo: Herkomst: Mexico Sterkte: Medium

De Guajillo peper betekent ook wel "kleine reuzenpompoen" en komt over het algemeen voor in Noord en Midden Mexico. De rood gekleurde pepers zijn ongeveer 10 centimeter lang en 3 centimeter breed. Wanneer de peper gedroogd is dan wordt deze zwart van kleur. De sterkte van deze peper bedraagt 3.000 op de schaal van Scoville.

De Guajillo peper is een zachte tot middelzachte peper en heeft een ananasachtige, licht fruitige smaak en wordt vooral gebruikt in salsa's, soepen en stoofschotels.


Pasilla: Herkomst: Mexico Sterkte: Mild

De Pasilla peper of zwarte peper heeft haar naam te danken aan haar donkere bruine, gerimpelde droge uiterlijk dat in het Spaans "rozijntje" betekend. Doordat de dunne cilinderachtige pepers tussen de 20 en 25 centimeter worden is de peperboom tot wel 2 tot 3 meter hoog zodat de pepers de grond niet kunnen raken. De sterkte van deze peper bedraagt tussen de 0 en 250 op de schaal van Scoville.

De Pasilla wordt vooral gebruikt door Mexicaanse koks in de gedroogde vorm of in poedervorm. De peper word wanneer deze vers is 'chilaca' genoemd en wordt gebruikt bij enchilada, mole sauzen en salsa. Samen met de ancho- en mulatopepers vormt deze peper de "heilige drie eenheid"die gebruikt wordt voor de bereiding van Mole Negro (zwarte mole). Bekende varianten zijn o.a. de "Apaseo", "Bajio", "de Oaxaca" en de "Padilla'. Elke zelfrespecterende Mexicaanse kok kan niet zonder deze peper!


Mora: Herkomst: Mexico Sterkte: Medium

Net als de Chipotle is de Mora een soort van de gedroogde, gerookte Jalapeño. De Mora is roodachtig bruin van kleur. Deze gerimpelde peper is ongeveer 5 cm lang en 1 tot 2 centimeter breed. De Mora peper heeft een zoete smaak met een sterke rokerige tabak en rozijnen smaak. De Mora komt het beste tot haar recht bij wild, rundvlees, varkensvlees, gevogelte en vis, en zelfs met fruit zoals peren, appelen en perziken. De Mora peper wordt ook wel Morita genoemd en tot de varianten behoren de "Americano" en "Rayada Grande".


Mulato: Herkomst: Mexico Sterkte: Mild

Mulato wordt uitgesproken als [moo-LAH-toh]. Wanneer de gerijpte Mulato peper gedroogd is dan is deze vanwege het achtergebleven chlorofyl, donker bruin tot bijna zwart. Mulato is samen met de Ancho en Pasilla pepers een belangrijk chile in de Mexicaanse keuken. De Mulato is 10 tot 15 cm lang en 5 tot 7,5 cm breed. Het is de rokerige, dropachtige, aromatische smaak, alsmede de chocoladezwarte kleur dat haar karakter bepaald.

Snel geteld zijn er bijna 200 verschillende soorten Mexicaanse pepers. Wilt u de Mexicaanse pepers in uw eigen Mexicaanse gerechten (EN) of Mexicaanse gerechten (NL) gebruiken ga dan naar de speciaalzaak en vraag naar de in dit artikelen genoemde chilipepersoorten. Wilt u zelf thuis de pepers kweken neem dan eens een kijkje op de website van Chilipepers.nl. Hier kunt u alles over chilipepers vinden. Een goed alternatief en verkrijgbaar in de normale supermarkten is Tabascosaus.

Hoe verkom je irritaties van de scherpe pepers tijdens het koken?
Draag altijd rubberen handschoenen of zelfs kleine plastic zakjes aan uw handen. Raak tijdens de bereiden van hete pepers nooit je gezicht aan of wrijf je ogen. Snij de chilipepers in de lengte en spoel ze onder stromend water af. Verwijder de stam, membranen en zaden en gooi deze weg. Hak of snij de pepers zoals vermeld in het recept. Was je handen en maak daarna het keukengereedschap grondig met zeep en warm water schoon. Als je toch in aanraking komt met de peper en je staat in brand? Neem dan een lepel suiker en een beetje zout en limoensap. De prikkeling van een chilipeper duurt ongeveer zes minuten voordat het verdwijnt!

Eet smakelijk!

0 comments:

Een reactie plaatsen

Onderwerp...